金陵小食光第43节(第3/4 页)
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皮，还有一碟糟鹅掌，一碟糟鸡翅，闻上去酒香袭人。
韩沐从来没吃过米皮，好奇问道：“这是什么？”
“是陕西的一种吃食。”顾希言解释道：“大米磨成浆蒸熟后作成的，夏天吃味道很清爽。”
顾希言当初在沈府见过沈琼英做米皮，对此印象很深。选黏性较低的早汕米在清水中泡一夜，用石磨磨成细腻没有颗粒的米浆，然后倒出来用开水烫浆，这一步很关键，开水一定要慢慢地加。边倒水边搅拌，米浆不能有疙瘩，否则做出来的米皮颜色会泛青。
米浆烫好后再加少许淀粉水拌匀，使米皮更透亮，接着将一个大盘底部刷上油，舀入一大勺米浆，放入开水中轻轻晃动使底部成型，再盖上锅盖大火蒸一会儿，待表面起泡，米皮就蒸熟了。
蒸熟的米皮连同盘子一起放入凉水中降温，取出切成长条，下一步就是调味了�
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